Apio

Amargor salino contra azúcar; sin el apio el caldo sabría a pudín.

Azufre y ftálidas. Todo braseado europeo empieza cocinando estos dos hasta reducirlos.

Ftálidas de apio bajo metoxipirazina de pimiento, ambas sobre grasa caliente. La trinidad es una sola nota verde.

El tallo está en la tabla para llevar el queso. Agua y amargor.

Ácido dulce y crocancia amarga, ambos sobre todo agua. Es un maridaje de textura.

El tallo lleva sodio real, así que sazona la olla antes de que entre cualquier sal.

Agua amarga contra sal y amoniaco; el crocante es lo único que lo corta.

Glutamato más verde salino es la razón de que la bebida sepa sazonada sin sal.

Dos amargores, uno tánico y otro verde. El aceite redondea el filo duro del apio.

La grasa embota el amargor y deja pasar el perfume. Nada más hace las dos cosas.

Las ftálidas le dan al relleno una columna sabrosa que la carne nunca aporta.

Picado en la base. Las ftálidas hacen la salmuera legible, no solo salada.

Agua amarga contra una grasa tan insistente. Viejo, y sigue siendo correcto.

Azufre verde y ftálidas contra la acidez del tamarindo. Ambos saben a salmuera.

Las ftálidas son solubles en alcohol; el destilado saca sabor del tallo.

Grasa salada en un foso verde amargo. Infantil, sólido en su estructura.

Tallo crudo en grasa caliente de ajo y anchoa; el amargor es lo que lo hace funcionar.

Glutamato y sal en cristales sobre una verdura que ya sabe sazonada.

La crocancia es estructural; las ftálidas hacen legible la salmuera.

Agua, sal y crocancia contra aceite. Funciona por la misma razón que el Waldorf.

Mismas ftálidas, diez veces más fuertes. Úsala cuando el apio se quede callado.

Corazón de apio crudo y trufa en láminas: una ensalada de Piamonte que suena mal y no lo está.

Su pariente más cercano por sabor, aunque no por nombre; lado a lado el parecido es obvio.

Lo verde salino es lo que la mignonette imita. Salta el vinagre, usa el tallo.

Amargo herbal sobre amargo verde; el borde de sal siempre apuntaba al apio.