Masa

Hierba a petróleo y menta que solo tiene sentido junto al maíz alcalino.

Batida en la masa, la airea. Los tamales sin ella son ladrillos.

Nixtamal más leguminosa es proteína completa. El sabor llegó después.

El álcali quita el hollejo y libera la niacina. Sin él, el maíz es una deficiencia.

Maíz nixtamalizado y elote fresco juntos, uno sabroso, uno dulce.

El maíz nixtamalizado es dulce y plano; el chile ancho le da profundidad, no picor.

El maíz nixtamalizado toma el color sin tomar ningún sabor que no quisiera.

Chile ahumado y maíz cocido con cal comparten el mismo registro de campo quemado.

Ácido verde sobre masa harinosa y alcalina. La brecha de pH es todo el sabor.

La grasa y el colágeno se empapan en la masa; la hoja lo retiene todo adentro.

Carne sosa, masa sosa, y la salsa haciendo todo el trabajo.

Chile seco y afrutado, tostado y molido dentro de la masa, no encima de ella.

El maíz nixtamalizado le da a un braseado magro la base alcalina y tostada que necesita.

Mucílago agrio contra maíz seco y alcalino: dos texturas mexicanas que nadie exporta.

Maíz tostado y grano de cacao tostado, espesados juntos y bebidos calientes.

Ambas son mesoamericanas y ambas huelen a hoja seca. El atole fue el vehículo original.

Pirazinas compartidas de dos tuestes distintos. La nota a cal corta el amargor.

Maíz alcalino y salmuera: el filo mineral coincide más de lo que debería.