Carne de res
clásicoEl agua ácida del chile deshace el tejido conectivo en un guiso largo y rojo.
especiade frutos rojos · de té verde · ácida · de fruta deshidratada · suave
Chile guajillo
El caballo de batalla de las salsas rojas mexicanas. Ácido como baya, apenas picante, y la razón por la que la birria tiene ese color.
a solas
2.0ácido
1.0dulce
2.0salado
2.0amargo
1.0umami
Cabra
clásicoChile seco, braseado largo, consomé aparte. Jalisco ya resolvió esto.
Epazote
comúnLo afrutado del chile seco necesita una hierba amarga, no más dulzor.
Chile ancho
comúnEl chile guajillo aporta ácido y color, el chile ancho aporta azúcar. Ninguno funciona solo.
Ajo
comúnTostarlo convierte la alicina en sulfuros de dialilo dulces; eso contra la acidez de frutos rojos es el adobo.
Comino
comúnEl almizcle aterriza la nota frutal para que la salsa no sepa a jugo.
Lima
comúnEl chile ya es ácido de por sí; la lima lo afila en vez de sumar algo nuevo.
Tomate
comúnÁcido y licopeno compartidos. El chile profundiza el color, no el picor.
Masa
comúnChile seco y afrutado, tostado y molido dentro de la masa, no encima de ella.
Tortilla
comúnTostado y licuado dentro del guiso; el picor afrutado empapa el maíz desde adentro.
Orégano
inusualLo afrutado del chile seco y el amargor de la hierba seca necesitan tostarse primero, ambos.
Cacao
inusualAcidez de frutos rojos contra amargor de tueste, la mitad del mole que nadie reconoce.
Naranja
inusualCáscara amarga y chile ácido; el adobo para el cerdo antes de que llegue al asador.
Hibisco
raroAmbos secos, ambos ácidos, ambos rojos. Uno se bebe, el otro no, pero igual se licúan juntos.
Cereza
raroLa cereza agria y el chile guajillo comparten casi la misma acidez de frutos rojos.