Tortilla

El ácido en la mesa corta la grasa y despierta al maíz que se quedó callado en el plato.

Verde crudo sobre maíz chamuscado. Picado con cebolla, no hace falta nada más.

Marinado, asado al trompo, laminado sobre maíz caliente con la grasa aún escurriendo.

Salsa verde y ácida contra maíz tostado y alcalino: otra vez todo el argumento del pH.

Refrito en manteca, untado encima. Almidón, leguminosa, grasa: el plato barato completo.

Maíz nixtamalizado y legumbre cocida hacen una proteína completa. Y además saben bien juntos.

Asada a la parrilla y picada fina para que el maíz siga siendo el elemento estructural.

El chile ahumado y el chamuscado del comal son la misma nota, dos veces.

Encurtida en lima hasta ponerse rosa, hace el ácido y el crujido en un solo movimiento.

Frita brevemente, pasa de flexible a crocante. Cada tostada empieza aquí.

El picor verde y herbáceo se acerca más al maíz crudo que cualquier chile seco.

Tostado y licuado dentro del guiso; el picor afrutado empapa el maíz desde adentro.

Bromelina y azúcar contra la grasa de cerdo. El chamuscado en ambos es el vínculo.

Haciendo las veces de queso fresco: sal y desmenuzado, sin buscar que se derrita.

El nopal asado es agrio y resbaladizo, justo lo que pide el maíz seco.

Asado y servido directo con cuchara sobre la tortilla. Grasa sin estructura propia.

El mole es grano amargo espesando chile, y el maíz lo recibe sin endulzarse.

Ambos pasaron por el fuego. Fenoles compartidos, y ninguno lo esconde.

Guisa los cálices ya usados; se deshebran como carne y conservan todo lo agrio.

Baja California lo hace con una tostada: crema de yodo sobre maíz alcalino, sal en medio.