Nopal

La penca ya es ácida; la lima solo lo confiesa a propósito.

Verde de aldehído sobre verde ácido, con cebolla debajo. La ensalada estándar.

Cebolla blanca cruda contra pulpa ácida; a ambas se les pone sal y se dejan reposar diez minutos.

Picor limpio y herbáceo que combina con la penca en vez de taparla.

Sustituye al queso fresco: migas saladas contra una verdura ácida y resbalosa.

Revuelto junto, la grasa cancela por completo el mucílago.

Guisado con los cortes grasosos, el ácido hace el trabajo que haría el vinagre.

Mucílago agrio contra maíz seco y alcalino: dos texturas mexicanas que nadie exporta.

El nopal asado es agrio y resbaladizo, justo lo que pide el maíz seco.

Mismo desierto, mismo dulzor ligeramente vegetal. Dos mitades de un mismo paisaje.

Ambos son del verde de la tierra del agave; la nota vegetal del destilado calza.

Asa la penca sobre brasas y el humo se encuentra con el humo a mitad de camino.