Yuca

Harina tostada revuelta en la pulpa es como la Amazonía realmente lo come, con sal.

Ajo, naranja agria y aceite caliente sobre la raíz hervida. El ácido es el condimento.

La goma de tapioca se asienta en el fondo del tazón, espesa y sin sabor, y deja que la hoja hable.

Machacadas juntas en un mortero de madera hasta que la harina tostada absorbe la grasa de la carne.

El almidón de yuca no aporta sabor ni sal, así que el Minas semicurado es toda la sazón.

El caldo y la goma salen de la misma raíz prensada. Uno es el líquido, la otra es el pegamento.

El almidón ceroso aplana todo; solo el cítrico filoso sobrevive intacto al hervor.

Frito en aceite hasta dorarse, se sirve encima. La raíz no tiene sabor propio que le haga competencia.

La grasa es el elemento que falta; almidón más leche cuaja en algo casi de natilla.

Almidón para absorber el caldo. La harina tostada hace lo que el arroz no puede.

La naranja agria corta lo ceroso y evita que el almidón deje la boca pegada.

Tuesta la harina en ella hasta que quede arenosa. La grasa es lo que vuelve comestible la farofa.

Farinha por encima, para dar textura. Raíz de yuca y hoja de la misma planta, en un mismo plato.

Servido con cuchara en un crepe de almidón recién salido de la sartén seca, donde un queso firme se quedaría firme y nada más.

La raíz se asa a su lado. El almidón seco e insípido es exactamente lo que le falta a una cuajada salada y chirriante.

Picor afrutado sin nada contra qué competir; la raíz es un puro vehículo.

Sal y glutamato en una harina seca, exactamente lo que al almidón le falta.

La farofa le quita el ardor a un plato igual que el pan se lo quita a una boca.

Tostada hasta volverse gari, el almidón toma el color y un leve olor a violetas.

Almidón soso, grasa dulce, sal. El Caribe y Kerala llegaron a esto por separado.

Las perlas de tapioca necesitan azúcar y grasa en suspensión, no disueltas. La leche hace las dos cosas.

Vainilla herbácea contra almidón húmedo; la jugada del pastel de yuca del sudeste asiático.

Hueva salada sobre harina tostada: la lógica de la farofa construida con piezas mediterráneas.