Carne seca

Dos días de remojo, y luego devuelve la sal a los frijoles despacio, de adentro hacia afuera.

Machacadas juntas en un mortero de madera hasta que la harina tostada absorbe la grasa de la carne.

El arroz blanco simple es un diluyente. Baja la sal hasta un punto donde todo un plato es posible.

Primero el refogado, siempre. El aliáceo derretido es el único dulzor que deja espacio un remojo de dos días.

Calabaza dulce y deshecha bajo carne salada. El Nordeste las apila y lo llama escondite.

La carne curada no trae ácido propio; un chorrito en la mesa despierta las hebras.

Cortada fina y echada a la grasa caliente de ajo. La hoja amarga es lo único verde en el plato.

La carne salada fríe seca. La mantequilla clarificada caliente, servida al final, devuelve lo que quitó el curado.

Frijoles de ojo negro y arroz en una sola olla, con la carne deshebrada dentro. Ceará hizo una comida de la escasez.

Se agrega fuera del fuego. El jabón verde crudo contra un curado duro es un reflejo nordestino.

Frito hasta que los bordes se ponen negros; el almidón caramelizado es el contrapeso dulce de la sal.

En rodajas, nunca cocinada. El cítrico frío resetea un paladar que la carne curada dejó cubierto de sal.

Pará come la pulpa salada, con carne seca y harina tostada. Sal es lo que la baya pide.

Piel negra y agria contra un curado duro. Hace el trabajo de un tinto reducido sin necesitar bodega.

Pulpa agria y con semillas en lugar del gajo de lima, y trae un perfume que la lima nunca tuvo.