Bacon
clásicoHumo y grasa de cerdo en el caldo de la olla. Todo lo demás es guarnición.
verduraverde · de col · mineral · caldosa · sulfurosa
Berza
Cocidas hasta que se rinden, y ahí el líquido es lo que importa. Trae pan de maíz y no escurras la olla.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
2.0salado
3.0amargo
1.0umami
Jamón
clásicoUn jarrete hierve por horas y entrega sal, gelatina y humo.
Vinagre de manzana
clásicoLas hojas cocidas por horas se aplanan. El chorrito final las despierta.
Pan de maíz
clásicoEl dulzor del maíz contra el amargor, y además se empapa del caldo.
Frijol de ojo negro
clásicoEl almidón quita el filo mineral, el caldo sazona los frijoles.
Cebolla
comúnSudada primero, endulza el caldo antes de que la hoja lo vuelva verde.
Ajo
comúnEl azufre en la base de la olla aguanta a través de un braseado de dos horas.
Hojuelas de chile
comúnEl vinagre picante en la mesa existe justo para esto.
Berbere
comúnHoja amarga bajo una mezcla ya amarga; se cancelan en algo sabroso.
Carne seca
comúnCortada fina y echada a la grasa caliente de ajo. La hoja amarga es lo único verde en el plato.
Teff
comúnVerduras amargas sobre pan agrio: dos registros vegetales, sin azúcar de por medio.
Pimentón ahumado
inusualHumo sin cerdo. Los mismos fenoles, sin nada de la grasa.
Maní
inusualMovida de África occidental: el maní molido espesa la olla y suaviza el amargor.
El cítrico curado en sal hace el trabajo del vinagre más lento y con más perfume.
Doenjang
raroEl frijol fermentado reemplaza al jarrete. Misma sal, mismo fermento, sin cerdo.
Bourbon
salvajeLa vainillina del barril sobre la hoja braseada con cerdo se lee como cebolla caramelizada.