Calabacín
clásicoEl calabacín aguado le da cuerpo al guiso y absorbe toda la sal.
fermentadode corral · funky · de soya · de sal · terroso
Doenjang
La pasta de soya de Corea, y no hace nada sutil. Más rústica que el miso, más gruesa, y orgullosa de las dos cosas.
a solas
1.0ácido
0.0dulce
5.0salado
2.0amargo
5.0umami
Tofu
clásicoMisma semilla, dos texturas. Una sostiene la forma, la otra sostiene el sabor.
Lechuga
clásicoEnvuelta cruda con arroz y cerdo: hoja fría, grasa caliente, pasta salada.
Panceta
clásicoLa grasa suaviza el fermento de corral hasta volverlo algo de lo que puedes comer un plato entero.
Anchoa
comúnCaldo de pescado seco bajo la pasta de soya: dos fermentos apilando glutamato.
Ajo
comúnCrudo y machacado al final, para que el azufre sobreviva al hervor.
Papa
comúnEl almidón apaga la sal y el guiso deja de ser un ejercicio de sazón.
Perilla
inusualFermento profundo de soya con un techo de hoja verde que evita que se vuelva pesado.
Nuez
inusualEl tanino amargo hace eco de la pasta; machacados juntos hacen una salsa para mojar.
Berza
raroEl frijol fermentado reemplaza al jarrete. Misma sal, mismo fermento, sin cerdo.
Cebollino chino
raroProfundidad de soya fermentada bajo una hoja cruda que la atraviesa directo.
Pera
raroEl jugo de pera coreana endulza y ablanda donde la pasta solo sala.
Café
salvajePirazinas compartidas por la fermentación larga y el tueste. Ambos saben a tierra.