Shaoxing-Wein

Chinesisches Standardpaar gegen Fehlgerüche: Alkohol trägt die flüchtigen Verbindungen fort, der Ingwer maskiert den Rest.

Alkohol verflüchtigt die Fehlnoten im Fett und lässt die Süße zurück.

Reiswein verdünnt den Sirup und liefert die alkoholische Kopfnote, die ihm fehlt.

Beide auf Getreide und Schimmel gereift; der Wein liefert die Frucht, die der Soja fehlt.

Schwefelverbindungen lösen sich im Alkohol und verlieren ihre Schärfe. Das ist die ganze Marinade.

Reiswein zieht die rohe Erdigkeit ab, die das Kochen zurückgelassen hat.

Anethol braucht Alkohol zum Herauslösen; der Wein zieht es in Minuten aus der Schote.

Alkohol zieht Anethol aus der Kapsel schneller heraus als jede Menge Wasser.

Zwei getrocknete, gereifte Umami-Quellen; das Einweichwasser und der Wein schmecken verwandt.

Die Würfel reiften darin. Mehr davon ersetzt nur, was verdunstet ist.

Reiswein löst die Salzkruste und gibt die alkoholische Note zurück, die die Reifung verloren hat.

Pochieren, kühlen, ziehen lassen. Der Wein würzt kaltes Fleisch, wo Salz allein fad bleibt.

Beide auf Getreide gereift. Der Essig liefert die Säure, die der Wein absichtlich vermeidet.

Kandiszucker plus Wein macht einen roten Schmorbraten glänzend statt nur braun.

Getrocknete Schale und Reiswein: die bittere aromatische Zutat unter einem kantonesischen Schmorgericht.

Ein Schuss Wein löscht die Pfanne ab und hebt einen Stiel, der für sich ziemlich still ist.

Ammoniakhaltiges Eigelb braucht etwas Oxidiertes und Süßes, sonst wirkt es nur alarmierend.

Süßes Krabbenfleisch und warmer Reiswein; der Alkohol zähmt die Jodkante.

Am Wok-Rand hineingespritzt. Der Dampf gart ihn fertig, bevor er zäh wird.

Dasselbe oxidative Braunnuss-Profil von entgegengesetzten Enden der Erde. Tausch das eine gegen das andere.