Bambussprossen

Frühlingsspross und Frühlingsalge, in Dashi geköchelt. Nichts dazugegeben.

Fett überzieht die Faser; die Bitterkeit verhindert, dass es zu viel wird.

Salz und Glutamat ziehen in geschnittene Fasern ein wie bei Tofu.

Langsam köcheln, in der Flüssigkeit abkühlen. Der Spross nimmt Aroma nur beim Abkühlen an.

Guanylat plus Glutamat; zwei fade Zutaten machen eine laute Brühe.

Reiswein zieht die rohe Erdigkeit ab, die das Kochen zurückgelassen hat.

Zitrus-Prickeln über holziger Bitterkeit; die klassische Frühlingsgarnitur.

Fermentiert, sauer, knackig. Das Einzige in der Schale, das Widerstand leistet.

Bittere Faser nimmt Fett und Schärfe besser an als Zucker.

Fermentierte Saubohnenchili füllt ein Gemüse, das vor allem Struktur ist.

Geräucherte Flocken haften an nassen Scheiben und würzen sie ohne Salz.

Betäubung verdeckt den Rest der Bitterkeit, die das Kochen nicht entfernt hat.