Austernsauce

Blanchieren, abtropfen, übergießen. Die Sauce haftet dort, wo das Wasser perlte.

Glänzendes Salz ist das Einzige, das dies überhaupt nach etwas schmecken lässt.

Süßherzhafte Glasur haftet an einem Gemüse, das sonst kein eigenes Fett zum Festhalten hat.

Süßherzhafte Glasur gegen einen wirklich bitteren Stiel, der Standardteller jedes kantonesischen Restaurants.

Blanchiert und glasiert, das ist die Standardbestellung für gedämpftes Grün in jeder kantonesischen Küche.

Der Zucker in der Sauce sorgt dafür, dass das Anbraten im Wok Sekunden dauert, nicht Minuten.

Reiswein verdünnt den Sirup und liefert die alkoholische Kopfnote, die ihm fehlt.

Glänzendes Salz haftet an einer flachen Schote besser als Soja.

Dicke Salzglasur, die an einer zu glatten Scheibe für eine dünne Sauce haftet.

Zwei angedickte Umamis. Ein dritter, und das Gericht wird flach-herzhaft.

Süß-salzig braucht Schärfe, sonst wird der Teller auf halbem Weg fad.

Zähflüssigkeit ist der Witz: Sie umhüllt das Korn, statt darunter zu stehen.

Guanylat obendrauf auf Schalentier-Glutamat. Das herzhafte Ergebnis verdoppelt sich.

Rohes grünes Allium ist das Einzige, was verhindert, dass die Sauce schwer wirkt.

Das Blatt schwitzt Wasser aus; die Sauce ist konzentriert genug, das zu überstehen.

Wie Gai Lan behandeln. Süßsalzige Glasur, der Stiel knackt noch.

Eine süßherzhafte Glasur auf hohlen Stielen, die eine Sauce besser halten als die meisten Blätter.

Süßer Glutamatglanz gibt der Bitterkeit etwas, worauf sie sich setzen kann.

Muffige Schärfe ist das fehlende Register: Chili würde nur gegen den Zucker ankämpfen.

Malzige Säure gegen malzige Süße. Gleiche Familie, entgegengesetzte Richtung.

Marines Glutamat über reinem Rinderfett; die Sauce lässt das Fett gewürzt schmecken.

Zwei dickflüssige Würzsaucen, eine süß-herzhaft, eine sauer. Zusammen emulgieren sie zur Glasur.

Lactone und die Süße des Schalentiers treffen sich. Lahousse würde es abnicken.