Douchi

Bitter auf salzig, und die Bohnen verhindern, dass die Melone rein medizinisch schmeckt.

Zusammen gehackt und in den ersten dreißig Sekunden angebraten. Es ist eine einzige aromatische Zutat.

Scharfe, flüchtige Hitze gegen eine flache, salzige Basis. Keines von beiden funktioniert hier allein.

Zusammen gedämpft: die Bohnen salzen den Sud, der Sud weicht die Bohnen wieder auf.

Zwei Soja-Fermente, eines salzig, eines streng. Sichuan setzt bewusst auf beide.

Fett hält das Salz in der Schwebe und trägt es in jede Ecke des Woks.

Süße Paprika ist der klassische Gegenspieler; ohne sie ist der Teller nur herzhaft.

Reiswein löst die Salzkruste und gibt die alkoholische Note zurück, die die Reifung verloren hat.

Fermentierte Bohnen gegen ein mildes Zwiebelgewächs; die Würze kommt von der Bohne, das Knacken vom Trieb.

Fermentierte Bohnen gegen einen milden Zwiebelstängel, herzhafte Tiefe nur von einer Seite.

Kantonesisch: fermentiertes Salz haftet an der angekohlten Schale und macht sie fleischig.

Fermentierte Strenge plus getrocknete Strenge. Salzig, schwarz und vollkommen unsubtil.

Gedämpfte Dim-Sum-Rippen: die Bohnen würzen durchs Fleisch, während das Fett ausschmilzt.

Kantonesisch: fermentiertes Salz gegen Schalentier-Salz. Zwei Fermente, eine Schale.

Zwei fermentierte Bohnen, beide geröstet, beide bitter. Die Überschneidung ist naheliegend.

Gemeinsame Pyrazine und ein gemeinsames dunkles Lakritz-Finish. Beide schmecken nach langer Hitze.