Chou cavalier

Fumée et gras de porc dans le jus de cuisson. Tout le reste n'est que garniture.

Un jarret mijote des heures et cède son sel, sa gélatine et sa fumée.

Les feuilles longuement cuites s'affadissent. Le trait ajouté à la fin les réveille.

La douceur du maïs contre l'amertume, et il absorbe le jus de cuisson.

L'amidon prend le tranchant minéral, le jus de cuisson assaisonne les doliques.

Suée en premier, elle sucre le bouillon avant que la feuille ne le rende vert.

Le soufre du fond de cocotte tient bon sur deux heures de braisage.

Le vinaigre au piment sur la table n'existe que pour cette raison.

Feuille amère sous un mélange déjà amer : les deux s'annulent en sapide.

Émincé fin et jeté dans le gras d'ail chaud : la feuille amère est le seul vert de l'assiette.

Légumes verts amers sur pain acide : deux registres végétaux, aucun sucre entre eux.

De la fumée sans cochon. Les mêmes phénols, sans le gras.

Geste d'Afrique de l'Ouest : la cacahuète broyée épaissit la marmite et adoucit l'amertume.

L'agrume confit au sel fait le travail du vinaigre, plus lentement et avec plus de parfum.

Le haricot fermenté remplace le jarret. Même sel, même fumet, sans cochon.

La vanilline du fût sur une feuille braisée au porc passe pour de l'oignon caramélisé.