Carne seca

Deux jours de trempage, puis le sel regagne le haricot lentement, de l'intérieur.

Pilés ensemble au mortier de bois jusqu'à ce que la farine grillée absorbe le gras de la viande.

Le riz blanc nature dilue : il ramène le sel à un niveau où un plat entier devient possible.

Toujours le refogado d'abord : l'allium fondu est le seul sucré auquel un trempage de deux jours laisse encore de la place.

Une courge sucrée et fondue sous le bœuf salé : le Nordeste empile les deux et appelle ça une cachette.

Le bœuf séché n'a aucun acide propre ; un trait pressé à table réveille les fibres.

Émincé fin et jeté dans le gras d'ail chaud : la feuille amère est le seul vert de l'assiette.

Le bœuf salé frit à sec. Le beurre clarifié versé chaud à la fin rend ce que la salaison a pris.

Doliques et riz dans la même marmite, la viande effilochée dedans : le Ceará a fait un repas de la pénurie.

Jetée hors du feu : le vert cru et savonneux contre une salaison dure, un réflexe du Nordeste.

Frite jusqu'à noircir sur les bords : l'amidon caramélisé fait contrepoids sucré au sel.

Tranchée, jamais cuite dedans : l'agrume froid réinitialise un palais que la viande salée a recouvert de sel.

Le Pará mange la pulpe en version sapide, avec de la viande séchée et de la farine grillée : c'est le sel que la baie réclame.

Peau noire et acidulée contre une salaison dure : elle fait le travail d'un rouge réduit, sans la cave.

Une pulpe acide et grenue à la place du quartier de citron vert, avec un parfum qu'il n'a jamais eu.