Jaboticaba

La peau est tannique et la chair fugace ; la gelée est la façon dont le Brésil la conserve.

Le gras adoucit le tanin de la peau et laisse la note muscatée de la chair passer devant.

La pulpe est plus sucrée qu'acide ; l'acide est ce qui rend le parfum lisible.

Macéré entier, peaux comprises. Le spiritueux extrait le tanin que la chair dissimule.

Deux tanins qui s'accordent ; l'acide du fruit empêche le cacao d'assécher la bouche.

Mêmes composés volatils muscatés sous des peaux différentes. Côte à côte, la ressemblance est totale.

Craie lactique sous une peau sucrée et tannique ; cela fonctionne exactement comme une pâte de coing.

Déjà vineux et tannique ; une réduction des deux est indissociable d'une sauce au vin.

Fruit sombre et tannique contre gras fondu ; le Brésil fait avec cela ce que la France fait avec la cerise.

Un solvant neutre tire le tanin des peaux là où le rhum l'enfouirait.

Spiritueux muscaté et fruit muscaté : les deux partagent exactement la même note florale de tête.

Peaux sombres et amères réduites en gelée, posées à la cuillère sur un caillé blanc plat : le Minas fait pousser les deux.

La pipérine sur des peaux sucrées et tanniques transforme une gelée en quelque chose qu'on sert avec de la viande.

Amertume torréfiée et tanin de la peau ; l'acide du fruit passe pour l'acidité même du café.

Peau noire et acidulée contre une salaison dure : elle fait le travail d'un rouge réduit, sans la cave.

Un fruit vineux du Minas contre un gâteau de maïs du Minas. La peau noire tranche le sableux de la mie.