Doenjang

La courge aqueuse donne du corps au ragoût et absorbe tout le sel.

Même fève, deux textures : l'une tient la forme, l'autre tient la saveur.

Enveloppée crue avec du riz et du porc : feuille froide, gras chaud, pâte salée.

Le gras adoucit le fumet de basse-cour en quelque chose qu'on peut manger à pleine assiette.

Bouillon de poisson séché sous la pâte de fève : deux ferments qui additionnent le glutamate.

Cru et écrasé à la fin pour que le soufre survive à l'ébullition.

L'amidon assourdit le sel, et le ragoût cesse d'être un exercice d'assaisonnement.

Faisandage profond du soja fermenté sous un plafond de feuille verte qui l'empêche d'alourdir.

Le tanin amer fait écho à la pâte ; pilés ensemble, ils donnent une sauce à tremper.

Le haricot fermenté remplace le jarret. Même sel, même fumet, sans cochon.

Profondeur de soja fermenté sous une feuille crue qui la traverse net.

Le jus de poire coréenne sucre et attendrit là où la pâte ne fait que saler.

Pyrazines partagées par la longue fermentation et la torréfaction : les deux ont un goût de terre.