Laitue

L'huile d'abord, l'acide ensuite. Une feuille mouillée refuse les deux si on inverse.

Le tranchant, c'est ce qui donne à l'eau le goût d'un aliment.

Émulsifiant d'abord, goût ensuite. Sans elle, la vinaigrette glisse hors de la feuille.

Sel et glutamate transforment une feuille vierge en plat principal.

Cristaux de sel secs sur une feuille mouillée. Le contraste fait tout le travail.

Braisez-les ensemble au beurre. La feuille devient la sauce.

Le gras chaud versé sur la feuille froide la fait faner exactement ce qu'il faut.

Enveloppée crue avec du riz et du porc : feuille froide, gras chaud, pâte salée.

Croûton frit contre croquant mouillé. Deux textures, aucune molle.

Le jaune est la vinaigrette. Mollet, il colle là où l'huile glisserait.

Braisée, pas assaisonnée. Le beurre en fait un légume, pas une salade.

Le tranchant de l'allium sans le croquant de l'oignon cru.

Même eau, plus de croquant. Les deux vivent ou meurent selon le sel.

Le gras émulsionné colle à une feuille trop lisse pour retenir une vinaigrette.

La feuille est l'emballage, la pâte est l'assaisonnement.

Croquant froid contre gras chaud, mangés en une bouchée pour qu'aucun ne l'emporte.

Rien dans une feuille tendre ne lui résiste. Ce déséquilibre est justement le principe local.

Sel bleu sur l'eau de la laitue iceberg. Brutal, et ça marche à tous les coups.

Braisées ensemble, la menthe l'empêche d'avoir le goût d'un rien chaud.

Toutes deux salines et sucrées, et toutes deux fondent sur commande dans le même beurre.

Toutes deux vertes et florales. Une vinaigrette infusée donne un secret à la laitue beurre.