Burrata

Salaison, crème sucrée, et aucun troisième ingrédient autorisé.

La crème a besoin d'acide, sinon elle tourne savonneuse. Le fruit trop mûr, jamais ferme.

Polyphénols verts et poivrés contre un gras doux et sucré, le sel par-dessus.

Des tranches fermes tiennent leur forme face à un fromage qui s'effondre. La texture, c'est tout l'accord.

Un cœur crémeux a besoin d'une pointe d'acide, et les peaux la livrent par éclats.

Deux gras tendres, l'un laitier, l'autre porcin ; seule la pistache apporte un contraste de texture.

Le piment soluble dans le gras saigne à travers la crème blanche. Le piquant arrive tard.

Une herbe fraîche contre un fromage qui n'a presque aucun arôme propre.

L'amertume verte du printemps tranche la crème mieux que ne le fait l'acide.

Il est sous-assaisonné par construction. Corrigez ça à table, pas avant.

Mie lactique sous crème lactique, le grillé faisant l'assaisonnement.

Lactones du fruit à noyau et lactones de la crème, une même famille, deux sucres.

Crème contre gelée. Deux textures tendres que seuls le sel et l'huile d'olive tiennent séparées.

Un cœur crémeux a besoin d'une pointe d'acide ; celle-ci le perce en une douzaine d'endroits.

La crème est le gras qui manque au bœuf ; le caillé se déchire là où la viande se tranche.

Une injection de glutamate pour un fromage qui n'est sinon que texture.

Le gras du lait et celui du piment se mêlent, si bien que la chaleur se répand au lieu d'arriver par points.

Le cœur crémeux fluidifie la sauce en s'ouvrant. La texture fait tout le travail.

Crème et zeste blanc amer, où le parfum tient lieu d'un acide qui n'existe pas.

Rasez-la sur la fente ouverte : la crème piège les sulfures à mesure qu'ils s'échappent.

Deux crèmes, l'une bovine et l'autre marine, le citron entre les deux.

La crème a besoin d'un acide qu'elle peut supporter ; celui-ci parfume le caillé au lieu de le faire tourner.

Fleur à lactone d'abricot sur la crème. Un dessert sans ajouter le moindre sucre.