Roquette
classiqueFeuille poivrée, viande salée, huile pour les réunir. Rien d'autre n'a sa place dans l'assiette.
viandemaigre · marinée au vin · de genièvre · minérale · de bœuf séché
Bresaola
Du bœuf séché à l’air jusqu’à n’être presque plus que du goût. Si maigre qu’il lui faut de l’huile pour compter comme dîner.
tout seul
1.0acide
1.0sucré
5.0salé
1.0amer
4.0umami
Huile d’olive
classiqueLa bresaola n'a aucun gras propre. L'huile est la moitié manquante, pas une garniture.
Parmesan
classiqueDeux produits séchés, chargés en glutamate, râpés ensemble passent pour un seul ingrédient.
Citron
courantLe sel sans acide tombe vite à plat. Le jus se presse à table, pas avant.
Poivre noir
courantLa salaison est déjà poivrée. Le moulin frais y remet la moitié volatile.
Figue
inhabituelSucre contre salaison, plus des graines à mâcher là où la viande n'offre rien.
Burrata
inhabituelLa crème est le gras qui manque au bœuf ; le caillé se déchire là où la viande se tranche.
Kaki
rareUn fruit astringent-sucré sur du bœuf salaisonné fait le travail d'un vin tannique.
Baie de genièvre
rareDéjà dans la salaison. Écrasez une baie sur l'assiette et tout se résout.
Argousier
sauvageUn acide vif et gras sur un bœuf salaisonné maigre. Ça marche parce que rien ne fait obstacle.
Matcha
sauvageTous deux secs, sapides et tanniques en finale. Saupoudrez-en, ne le noyez pas.