Cédrat

Confire n'est pas ici une préparation parmi d'autres : c'est la seule façon de rendre le zeste blanc mangeable.

Tranché cru, salé, huilé. La Calabre mange le zeste blanc en salade, et pas pour rire.

Zeste confit et fruit à coque moulu : la colonne vertébrale de tout gâteau de Noël italien.

Un sucre floral convient à un fruit qui est plus parfum que jus.

La farce sicilienne : caillé sucré piqueté de zeste, pour qu'il y ait quelque chose à mâcher.

Le sel sur le zeste blanc cru tue l'amertume plus vite que le sucre. Essayez avant de le confire.

Glutamate du poisson salé sur zeste blanc : le fruit se comporte ici en légume.

Menthol sur un zeste blanc sec et parfumé. L'assiette entière a besoin d'une note froide.

Du piquant sans rien à brûler en face : le zeste blanc l'absorbe et le ralentit net.

Crème et zeste blanc amer, où le parfum tient lieu d'un acide qui n'existe pas.

Zeste râpé sur la saumure : du parfum sans l'acide qu'apporterait un citron.

Le sucré et le sel du koji font passer le zeste blanc confit pour un condiment, pas pour une confiserie.