Arroz arbóreo

Tinta é tempero, não cor. O arroz é a única coisa que aceita as duas.

Batido fora do fogo com manteiga, emulsiona. Essa etapa até tem nome.

Gelada, em cubos, por último. Manteiga quente talha e a panela inteira fica oleosa.

O ácido entra sobre o grão seco para o álcool evaporar e o azedo ficar.

Concha por concha: é a agitação que puxa o amido para fora.

Amarelo, feno-iodado, e tutano por baixo. Milão não muda isso desde a lenda de 1574.

A folha amarga desmancha no amido; o ácido do vinho segura o meio.

Misturado só no final para que a resina continue verde, não cozida demais.

Verde doce contra amido lácteo, com as vagens fervidas dentro do caldo.

Talos sulfurosos; as cascas viram caldo, as pontas entram por último.

Raspas no final. Tanta gordura precisa de uma nota alta, ou o prato fica pesado.

A água do molho é o caldo. O glutamato entra antes do grão.

Misturada fora do fogo, nunca cozida junto. O risoto é só o veículo.

A lula tempera o arroz, o arroz carrega a nota mineral.

Derretido no início, faz o arroz ter gosto de carne bovina sem nenhuma carne dentro.

Quase sem sabor, principalmente perfume. Misture com o fogo já desligado.

Manteiga e amido são solventes. Raspe na mesa, nunca antes.

Um prato lombardo de verdade: o ácido soa salgado contra o parmesão.

Laranja amarga e quinina sobre amido lácteo. Agressivo, e funciona.