Lapin

La moutarde enrobe la viande maigre et devient la sauce à mesure qu'elle braise.

L'acide empêche une viande sèche de devenir filandreuse sur un long braisage lent.

Sucre et tanin concentrés : le braisé prend un goût plus vieux qu'il ne l'est.

Une herbe sèche pour une viande sèche. Elle parfume le liquide, qui parfume le lapin.

Encore des lardons, parce que l'animal n'a apporté aucun gras à son propre repas.

Le pinène le marque comme du gibier. Sans lui, le lapin passe pour un poulet pâle.

Le gras doit venir de l'extérieur. La crème est le donneur le plus simple.

La viande maigre veut une croûte grossière ; les graines tiennent la sauce sur le gigot.

Saumure et amertume fournissent le sel qu'un braisé maigre perd dans la marmite.

L'anéthol et le sucré de la viande s'accordent, puis le bulbe ramollit dans le gras.

Acide de pomme, peu de tanin, un peu de sucre. Le lapin a besoin des trois à la fois.

Ce gibier blanc et maigre, sans le moindre gras, emprunte son sucré au déglaçage.

Logique de la picada catalane : le chocolat comme épaississant et amertume, jamais comme sucre.

Une viande douce est une toile vierge. Le safranal est l'une des rares choses assez fortes.

Viande maigre, fruit gras : l'olive est ici à la fois le gras et l'assaisonnement.

Un éclat sucré-anisé dans le braisé. Un goût qu'on ne remarque que si on le signale.