Foie gras

Le sucre terpénique tranche le gras du foie et le parfum y survit, ce que le sucre seul ne peut pas.

Oxydé et sucré : le sucre est ce qui rend tout ce gras lisible.

Gras sur gras, mais c'est la mie sèche et grillée qui empêche la bouchée de n'être que de la graisse.

Confiture et graines : le sucre du fruit chevauche le gras, les graines cassent la texture.

L'arôme de la truffe est liposoluble, et le foie gras n'est que gras.

L'alcool dissout le gras, la douceur du chêne remplace le sucre qu'apporterait un sauternes.

Poêlé avec de la pomme caramélisée : l'acide arrive pendant que le foie est encore chaud.

Le gras étouffe le sel. Les cristaux en surface frappent avant que le gras n'agisse.

Tanin et parfum : la finale survit, le gras ne peut pas la noyer.

Le fruit le plus acide qui garde un goût de fruit. Le gras réclame autant d'acidité.

Sirop acide : acidité et sucre arrivent dans la même cuillère, tous deux concentrés.

Du gras enveloppé de gras, et la croûte est la seule chose à fournir une texture.

Le gras a besoin de sucre ou d'acide ; le porto choisit le sucre et ajoute l'alcool pour trancher.

Pomme et foie, un classique ; distiller la pomme ne fait qu'augmenter la tension.

Sucre et gras de foie, la peau du pruneau apportant assez d'amertume pour tout remettre à zéro.

Le parfum amer tranche le gras du foie là où une gelée sucrée ne ferait qu'alourdir.

Gras et violemment acide à la fois : il épouse la texture autant qu'il la tranche.

Le foie gras prend le foin et l'amande comme il prend le sauternes, et coûte moins cher.

Œufs salés et iodés sur un foie gras : deux matières qui fondent, chacune par son propre chemin.

Le seul acide assez sirupeux pour survivre à autant de gras sans disparaître.

Geste alsacien. L'acide de la cerise et l'amertume de l'amande tranchent le gras du foie sans sucre ajouté.

Le tanin coupe le gras sans acide, le foie garde ainsi son propre sucré.

Les esters de la banane et les lactones du foie se recoupent. Caramélisez-la, servez-en une tranche.