Bonite

Ail cru en lamelles contre une chair grasse saisie, sans cuisson d'aucun côté.

Agrume et soja font les deux choses que le poisson ne peut pas : l'acide et le sel.

Glutamate sur inosinate, et la croûte saisie le retient.

Allium cru sous le gras saisi. Des tas entiers, pas une garniture.

Le gingembre coupe le fer d'un poisson dont le muscle est plein de sang.

Marmitako : l'amidon absorbe le bouillon, le poisson s'y effrite.

Logique du ragoût basque : acide et glutamate sous un poisson très gras.

L'aldéhyde de périlla sur le fer : la feuille sert de nettoyeur de palais.

Poivron rôti et sucré, bonite grasse, tous deux conservés sous l'huile.

Un bourgeon vif au goût de gingembre, mangé cru. Rien d'autre au jardin ne fait ça.

Un éclat vif qui passe pour un piquant que le poisson n'a jamais.

Un acide malté sur la ligne de sang ; ça arrête le goût de pièce de monnaie.