Ponzu

Agrume et soja font les deux choses que le poisson ne peut pas : l'acide et le sel.

Le poisson blanc cru est sucré et discret. Le ponzu l'assaisonne et le marine à même l'assiette.

Caillé froid et nature, et la sauce fait tout le travail de l'assiette à elle seule.

Radis râpé et ponzu, c'est le bol à tremper standard pour tout ce qui sort de la fondue.

Acide sur iode avec du glutamate dessous. Plus vif que le citron, et plus long.

Agrume et soja d'un coup, plus rien à presser après.

Acide d'agrumes sur un champignon déjà légèrement acide. Ça double la mise.

Saisi, tranché, trempé froid. L'acide coupe le gras là où le soja seul n'y arriverait pas.

Allium cru et soja aux agrumes : deux choses vives et fines sur quelque chose de fade.

Guanylate, inosinate et acide. Les chapeaux grillés n'ont besoin de rien d'autre.

La protéine sucrée et caoutchouteuse prend mieux l'acide que le gras. Le varech ajoute le poids.

Pointes blanchies avec du soja aux agrumes au lieu du beurre : plus léger, et le soufre se voit.

Deux sources de glutamate plus l'acide. La tomate froide au ponzu est une salade japonaise.

Agrume salé sur baie mûre ; le soja se comporte comme le fait le balsamique à Modène.

Cru et sucré sous un sel vif. L'huile d'agrume se pose sur la chair, pas dedans.

Le beurre de cacao est un gras sucré et sans relief. Le soja aux agrumes lui donne acide et sel d'un coup.