Dorade

Une heure sous le kombu : le sucré se concentre, la chair devient translucide.

Sel, peau, feu. Personne n'a amélioré le shioyaki en quatre cents ans.

Une chair sucrée et dense a besoin d'acide plus que de tout le reste.

Grillé entier et assaisonné chaud : l'huile pénètre dans les flocons.

Le poisson blanc cru est sucré et discret. Le ponzu l'assaisonne et le marine à même l'assiette.

Le zeste, pas le jus : de l'arôme sans assez d'acide pour cuire la chair.

Un poisson blanc et maigre n'a pas de gras derrière quoi se cacher, alors il prend le sucré vert.

Plus vif et plus vert que le citron, et il s'arrête avant le parfum.

Tai-meshi : le poisson cuit vapeur dessus, le riz recueille ce qui coule.

L'alcool de riz n'a aucun acide pour meurtrir un poisson aussi délicat.

Une seule feuille dans la cavité : une de plus, et le sucré disparaît.

Sashimi blanc et net avec un bourgeon floral à la place du wasabi. Plus subtil, moins nasal.

Graine moulue et soja sur des tranches crues, puis du riz chaud par-dessus.

Sel et amertume contre un poisson qui n'a ni l'un ni l'autre.

Tranchez les deux fin. L'eau de la poire passe pour l'humidité propre du poisson, une seule texture.

Résine égéenne sur un poisson égéen : pin et mer, rien entre les deux.

De l'iode sur de l'iode, et le bouillon prend la couleur de la peau.

Des lactones des deux côtés. Un crudo qui passe pour un poisson plus sucré.