Quitte

Membrillo und Schafskäse: Tannin und Salz, eine Paste, ein Bröckelkäse.

Persische Logik: Fruchtsäure bändigt Lammfett besser als jeder Essig.

Langes Garen macht das Tannin der Quitte süß, genau das, was Schweinefleisch von der Schulter will.

Ein Löffel Quitte gibt einer Apfeltarte das Parfüm, das ihr sonst fehlt.

Beide sind blumig und langsam; der Honig überdeckt das Tannin, das die Quitte hinterlässt.

Die Frucht ist ohnehin schon halb Rose. Ein Spritzer Rosenwasser, und das Parfüm verdoppelt sich.

Der Sud wird ohnehin rot; der Safran gibt der Farbe einen Sinn.

Zwei Tannine verstärken sich, statt sich zu beißen, und die Nuss liefert das Fett.

Entenfett will eine Frucht, die beim Braten fest bleibt. Die Quitte bleibt es.

Membrillo hat Tannin, das Apfelmus fehlt. Langsamer, und es bleibt liegen.

Tannin plus Parfüm: Sie übernimmt die Aufgabe von Apfelmus, hinterlässt aber einen längeren Abgang.

Parfümiert und tanninhaltig. Sie süßt, ohne den Teller zum Pudding zu machen.

Tannin plus Parfüm. Sie hinterlässt einen Abgang, den das Fett nicht ersticken kann.

Membrillo ist nicht nur für Manchego. Parfümierter Zucker gegen saure Milch.

Parfümierter Zucker gegen mineralisches Salz. Membrillo reist über den Manchego hinaus.

Das portugiesische Original des Guaven-Tricks: härtere Paste, säuerlichere Frucht, und der Bruch verträgt beides.

Oxidierte Nüsse und der Honig der Quitte gehören zur selben Aromafamilie, nur in zwei Formen.

Ziegenfleisch ist mager und streng; die Säure der Quitte reicht bis ans Ende des Bissens.

Gerbstoffreiche, parfümierte Frucht und ein hartes Kraut, langsam gegart, bis beide weich werden.

Die Säure der Quitte bewältigt das Fett wie ein Apfel, nur mit mehr Parfüm.

Harte parfümierte Frucht, in Entenschmalz pochiert, wird glasig und herzhaft.

Parfümierte Frucht, langsam im Schweinefett gegart: iberisch, und fast nie aufgeschrieben.

Beide hart, honigsüß und leicht medizinisch. Der Tee ist der Sud zum Pochieren.

Vanillin unter dem Parfüm der Quitte lässt sie wie eine erwachsen gewordene Birne schmecken.

Beide blumig und harzig. Die Paste wird zur Käsebeigabe.

Beide blumig und harzig. Aus der Paste wird etwas, das man zum Käse isst.