Entenschmalz

Gesättigtes Fett macht Stärke knusprig, wo Öl sie nur bräunt. Erst vorkochen.

Den Vogel im eigenen Fett garen, versiegeln und einen Monat warten, bevor man öffnet.

Ganze Zehen darin bei 80 °C pochieren, bis sie süß und streichfähig werden.

Thymol ist fettlöslich und übersteht das lange, sanfte Auslassen, ohne bitter zu werden.

Im Confit-Topf steckt immer eins. Sein Cineol bewahrt das Fett davor, flach zu wirken.

Bohnen haben kein eigenes Fett. Cassoulet ist die Korrektur.

Brassica-Schwefel wird süß im Geflügelfett. Fein schneiden und scharf braten.

Die Krume darin für das Topping braten. Brot ist ein Fett-Transportmittel.

Erdige Hülsenfrucht, herzhaftes Fett, und Essig ganz am Ende, damit es nicht schwer im Magen liegt.

Höherer Rauchpunkt als Butter, sodass die Spitzen knusprig werden, bevor sie verbrennen.

Das abgetropfte Kraut darin braten: Das Fett haftet, wo vorher das Wasser war.

Stärkehaltige süße Nuss im Geflügelfett geröstet. In der Gascogne gilt das nicht als seltsam.

Trüffelsulfide brauchen ein Fett mit Substanz. Beim Abkühlen ins Confit einrühren.

Die Hüte darin rösten. Lenthionin wirkt fleischig gegen Geflügelfett, ohne Fleisch zu sein.

Harte parfümierte Frucht, in Entenschmalz pochiert, wird glasig und herzhaft.

Der Klassiker verbindet Vogel und Frucht. Mach es stattdessen im Fett und lass die Sauce weg.

Gemeinsame Röstpyrazine. Den Satz vor dem Auslassen in die Haut einreiben.