Morue salée

Le sucré rôti est le seul sucre autorisé près d'autant de sel.

L'amidon absorbe le sel et la gélatine à la fois, ce que rien d'autre ne fait.

Battue à froid, la gélatine du poisson la transforme en mayonnaise, sans œuf.

Assez de sel pour enterrer l'ail cru, qui peut alors entrer cru et franc.

Miettes salées et gras d'ail cru. Le plat provençal n'a besoin de rien d'autre.

Trempée puis pochée : le lait retire le sel et rend le gras.

L'œuf brouillé est le liant qu'un poisson séché ne peut fournir.

Sel à côté de sel. L'olive apporte l'amertume que le poisson a perdue.

L'acide réhydrate un goût que le sel avait aplati.

Deux choses séchées ramenées par l'eau, dans la même assiette de carême.

Protéine de poisson salé et amidon sucré : la version caribéenne des frites-sauce.

Le gras émousse le sel plus vite que l'eau ne le dilue.

La morue montée en mousse, c'est surtout de la texture. Le pain lui donne quelque chose contre quoi se rompre.

Poisson salé fouetté sur des tranches jaunes grillées. Venise n'a pas changé d'avis.

Sel sur sel ne marche que parce qu'il n'y a de sucre résiduel nulle part.

Le sel reste immobile, le piment bouge, et le poisson devient un petit-déjeuner.

Le remojón de Grenade : orange sucrée sur poisson salé, oignon dessous. Pas besoin de sucre.

Deux conservations qui se rencontrent : fruit séché au soleil contre poisson séché au sel.

Logique basque : une acidité dure dissout le sel, et le tanin donne de la tenue au poisson.

Logique du caramel au beurre salé sur un poisson. Le beurre de cacao absorbe le sel.