Manchego

Sucre et acide du coing tranchent le gras de brebis. Ni l'un ni l'autre ne suffit seul.

Sel de brebis contre gras de gland. Animaux différents, provinces différentes, un seul plateau.

Levure de flor contre lanoline. Le xérès sec dépouille le gras, laisse la noisette.

Sel de brebis contre sucre de piment, tous deux nés à cent kilomètres l'un de l'autre.

Un même envol de benzaldéhyde. La Marcona n'est que le fromage à nouveau, en plus sec.

Huile verte et poivrée sur un caillé affiné. L'amertume donne au gras un endroit où aller.

Le lait de brebis tourne vite au sucré-salé ; le miel achève ce que le lait a commencé.

Sucre confituré contre cristaux de sel. Une logique d'automne, sans recette.

La fumée du pimentón passe pour une croûte. Poudrez le fromage, pas l'assiette.

Le tanin de la peau racle le gras de la langue entre deux bouchées.

Fruits secs oxydés des deux côtés. Le vin est du vieux fromage à l'état liquide.

Brebis manchega, safran manchego. Même sol, note de foin contre note de foin.

Pyrazines partagées. Le sel sur un chocolat à 70 % le fait paraître plus sucré.

Mélasse et umami contre lanoline ; ça passe pour du lait caramélisé.