Jambon ibérique

Tomate râpée sur le toast sous la tranche ; l'acide remet les compteurs à zéro à chaque bouchée.

Huile verte et poivrée contre gras de gland, les deux gras ibériques en une seule bouchée.

Salinité affinée sous flor et acide sec ; le rinçage andalou classique pour le gras de salaison.

Lait de brebis et cochon nourri au gland ; tous deux affinés, tous deux salés, aucun n'a besoin d'assiette.

Gras de gland noiseté et melon floral : le sel fait le même travail, en plus fort.

Le sucré du poivron rôti au bois tranche le sel sans introduire d'acide cru.

Herbacé et gras affiné, les deux moitiés du même en-cas de bar.

La croûte chaude fait fondre le gras jusqu'au translucide, et c'est là que l'arôme arrive.

L'amande marcona et le gras nourri au gland partagent le même registre noisette au benzaldéhyde.

Les deux ont le goût d'une longue oxydation. L'acide empêche le gras d'enrober le palais.

Les notes de noix oxydée suivent le gras du jambon qui devient noisette avec l'âge.

Une crème iodée sous un gras fondant ; les deux cuillères les plus chères d'une carte.

Gras affiné posé sur le coquillage chaud. Le jambon fond, le couteau l'assaisonne en retour.

Le gras de gland fond à la température de la bouche, et les bulles l'emportent aussitôt.

Un miel amer, pas un miel sucré, pour que le sel ait de quoi discuter.