Couteau

Fer chaud, huile, sel. La coquille sert de plat de cuisson et d'assiette.

Un trait de citron pendant qu'ils grésillent encore. L'acide fixe le sucré.

Haché cru dans l'huile dès qu'ils s'ouvrent. Jamais cuit deux fois.

Haché sur la coquille chaude pour que la chaleur le libère. Finition galicienne.

Une pincée dans l'huile. Sans un tranchant, le sucré passe pour fade.

Cuits à la vapeur dedans : le sucré du riz épouse le couteau plutôt qu'il ne le combat.

L'acide oxydé fait qu'une cuisson de dix secondes a le goût d'une heure entière.

Vapeur chinoise : gingérol, ail et soja sur les coquilles ouvertes en éventail.

Quelques gouttes sur la coquille chaude. Sel pour sel, glutamate pour glutamate.

Gras affiné posé sur le coquillage chaud. Le jambon fond, le couteau l'assaisonne en retour.

Même plage, même sel. L'une apporte le croquant, l'autre le claquant.

Nonadiénal partagé. Le couteau cru a déjà un goût vert ; servez-le froid pour le prouver.