Kimchi

L'acide lactique décape le gras de la langue entre chaque bouchée.

L'amidon amortit l'acide et le piment, de quoi finir tout un bol.

Porc bouilli, caillé froid, chou acide : trois températures, une seule bouchée.

Tranchée dans la pâte, elle nourrit le ferment et adoucit le piment.

Acide lactique et piment contre une feuille de cumin et de menthe ; l'emballage a besoin des trois.

Le gras arrondit l'acidité ; une cuillerée à café transforme un vieux kimchi en plat.

Le gras du jaune enrobe l'acide. Le petit-déjeuner de lendemain de fête le plus cuisiné de Séoul.

Allium frais sur allium fermenté : la même note, l'une crue, l'autre vieillie.

Fumée plus salaison plus acide lactique : le riz frit s'écrit tout seul.

Le poisson gras veut de l'acide plus que du citron. Celui-ci apporte aussi le piment.

L'acide lactique tranche l'ammoniac comme le citron vert tranche le nuoc-mâm.

Le fromage affiné est déjà lactique ; le chou ne fait que le pousser plus loin.

Le gras laitier atténue le feu et laisse passer l'ail seul.

Acidité lactique plus gaz ; l'amertume empêche le piment de s'accumuler.

Samhap : raie fermentée, kimchi, porc bouilli. L'assiette la plus bruyante de Corée.

Le fromage alpin et noisette a le soufre qu'il faut pour tenir face au chou fermenté.

Huître crue mêlée à un kimchi jeune : iode contre acide lactique naissant.

Bromélaïne et lactobacilles cassent tous deux la protéine ; l'acidité s'aligne exactement.

Le cacao aussi est fermenté. Piment et acide, c'est déjà la moitié d'un mole.