Raie

Beurre noisette et câpres : la saumure encaisse l'ammoniac.

Les solides noisette s'accrochent aux nervures comme aucune sauce fine ne le pourrait.

Versé dans la poêle chaude : un assaisonnement et une assurance à la fois.

Le vert cru empêche une assiette de beurre et de poisson de passer pour du gras pur.

Bouillie et ferme, elle absorbe le beurre vinaigré resté dans l'assiette.

Un second acide, ajouté à table, pour tout ce que le vinaigre a manqué.

L'acide de pomme normand contre un poisson qui fermente dès qu'on le quitte des yeux.

La raie fermentée a besoin d'une sauce plus forte qu'elle : seul le piment convient.

Un acide oxydé rencontre un poisson légèrement oxydé lui aussi. Même registre.

Samhap : raie fermentée, kimchi, porc bouilli. L'assiette la plus bruyante de Corée.

Le gras émousse l'ammoniac ; la raie rend au porc une note marine.

Une même famille d'esters : le fruit passe pour le sucre caché de la raie.