Céleri-rave

Les huiles de moutarde aiguisent les phtalides ; une julienne crue a besoin de ce mordant pour rester croquante.

Le gras de l'œuf retient le parfum qui, sinon, s'estomperait en dix minutes.

Le céleri-rave est dense et terne seul. La pomme julienne apporte l'acide et le croquant.

L'acide malique contre une racine sapide ; les deux restent croquants et aucun ne domine.

L'amidon donne à la purée un corps que le céleri-rave ne peut pas ; le céleri-rave lui donne le goût.

Le gras porte les phtalides mieux que l'eau, si bien que la soupe sent la racine crue.

Résine et anis se tiennent dans le même registre chaud une fois la racine caramélisée.

Une purée de racine noisette donne à l'assiette le gras et la douceur qui manquent à la viande.

Le tanin et l'huile amère répondent à la légère amertume de la racine plutôt que de la couvrir.

Rôtis, les deux tournent noisette sur les mêmes pyrazines ; la noisette y arrive juste avant.

Le piquant de la moutarde sur une racine terreuse ; une salade râpée d'Europe centrale en une ligne.

Rémoulade contre jambon : moutarde, sucré de racine et sel en une seule fourchette.

Enterré entier dans les braises. La croûte de cendre assaisonne et isole à la fois.

La racine sent déjà légèrement la terre et le champignon. La truffe termine la phrase.

Sucré et minéral contre noisette et minéral ; la purée est un réflexe de restaurant.

Racine terreuse contre fruit de verger ; l'alcool emporte le phtalide que l'eau laisse derrière elle.

Tous deux minéraux et légèrement salins. Crus en rubans, ils passent pour une huître de l'intérieur des terres.