Repollo rizado
clásicoLos pliegues retienen la grasa derretida donde una hoja lisa la dejaría escurrir de inmediato.
carnecurada · picante · de grasa dulce · de frutos secos · limpia
Pancetta
Bacon sin el humo, lo que significa que de verdad se saborea el cerdo debajo.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
5.0salado
0.0amargo
5.0umami
Radicchio
clásicoEl amargor necesita grasa para dejar de ser un castigo. Esta es la fuente más barata.
Pasta
clásicoLa grasa derretida más el agua de la pasta emulsiona en una salsa sin nada de crema.
Arveja
clásicoVerde dulce y sal curada; la arveja es la sazón, no la verdura del plato.
Calabaza
comúnLa grasa curada se adhiere al azúcar tostado y evita que empalague.
Cebolla
comúnAhí empieza el soffritto. La grasa es el medio de cocción y la base de sabor.
Salvia
comúnEl alcanfor corta la grasa y sobrevive al derretido largo y lento.
Lenteja
comúnLa tierra necesita sal, y la legumbre bebe grasa como si estuviera diseñada para eso.
Vino blanco
comúnDesglasa mientras la grasa sigue caliente; el ácido evita que la sartén sepa solo a cerdo.
Lenteja de Puy
comúnEl cerdo curado aporta sal; la lenteja le da un lugar adonde ir.
Frijol cannellini
comúnLa grasa curada se derrite en la olla y el frijol la absorbe entera.
Frijol borlotti
comúnSe derrite primero para que la grasa sea el medio de cocción, no un adorno.
Acelga
inusualTallos amargos marchitos en la grasa; la nota mineral es lo que viniste a buscar.
Castaña
inusualAlmidonada y dulce a la vez, y con sabor a fruto seco; una sopa de otoño que casi no pide nada más.
Vieira
raroSal de cura sobre marisco dulce, sin que el humo enturbie la nota de mar.
Almeja
raroLa grasa de cerdo lleva la salmuera más lejos de lo que el aceite de oliva logra solo.
Café
salvajeAmargor de tueste contra grasa curada y limpia; sin humo que le compita a los granos.