Farro
clásicoGrano y frijol en la misma olla: el almidón espesa lo que el frijol soltó.
legumbrede castaña · cremosa · terrosa · dulce · harinosa
Frijol borlotti
Pintado como huevo de pájaro, se vuelve gris a los pocos minutos de hervir. Sabe a castaña y no le importa cómo se ve.
a solas
0.0ácido
2.0dulce
2.0salado
0.0amargo
2.0umami
Pasta
clásicoLa pasta rota y el caldo del frijol se espesan entre sí. Ninguno funciona solo.
Romero
clásicoHierba leñosa, frijol harinoso. Una ramita para la olla, retirada antes de que se vuelva amarga.
Pancetta
comúnSe derrite primero para que la grasa sea el medio de cocción, no un adorno.
Aceite de oliva
comúnEl aceite crudo y picante es el sustituto del ácido; este frijol es demasiado dulce sin él.
Tomate
comúnSuficiente ácido para que el dulzor no termine en postre.
Salvia
comúnPeluda y algo amarga: un contrapeso para un frijol que se inclina hacia el azúcar.
Parmesano
comúnLa corteza va a la olla. Glutamato más almidón es todo el truco.
Col negra
inusualPieles de frijol con nota de frutos secos y hoja oscura, ambos terrosos, ninguno dulce.
Radicchio
inusualHoja amarga marchitada sobre puré dulce. El Véneto lo hace con el mismo cuchillo.
Castaña
inusualEl mismo registro dulce y harinoso: sirve ambos y el plato se lee como un solo ingrediente.
Porcini
raroAgua de hongo seco como líquido de cocción; el frijol se vuelve carnoso sin carne.
Amaro
salvajeUna tapita al final. El amargor de genciana hace lo que el frijol nunca tuvo.