Aceite de oliva
clásicoGrano gomoso, aceite verde, sal. La Toscana se ha resistido a mejorarlo.
granode frutos secos · terroso · gomoso · triguero · caldoso
Farro
Trigo ancestral con una mordida que se niega a ablandarse. Ración del ejército romano, hoy en un menú de degustación.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
2.0salado
1.0amargo
1.0umami
Frijol borlotti
clásicoGrano y frijol en la misma olla: el almidón espesa lo que el frijol soltó.
Parmesano
comúnUna corteza en el agua de cocción le da al grano glutamato desde adentro.
Col negra
comúnLa hoja oscura y amarga y el grano avellanado necesitan ambos cocción larga para tener sentido.
Tomate
comúnEl ácido evita que lo gomoso se lea como empachoso.
Porcini
inusualEl líquido del hongo seco es el agua de cocción. Terroso sobre terroso, a propósito.
Salvia
inusualFrita en mantequilla hasta quedar quebradiza, luego desmenuzada. Resina contra el grano avellanado.
Pecorino
inusualLo filoso de la oveja es el ácido que este grano, si no, tendría que pedir prestado.
Castaña
raroDos almidones apeninos con el mismo fondo dulce y terroso. Casi demasiado emparejados.
Hígado de pollo
raroHierro y pirazinas de frutos secos; el grano absorbe lo que deja la sartén.
Trufa negra
raroEl grano gomoso retiene la trufa laminada donde el arroz la dejaría resbalar.
Nibs de cacao
salvajeEl grano tostado y el nib triturado comparten el mismo tueste. Sírvelo salado y nadie lo adivina.