Pechuga de pato
clásicoLa grasa derretida gotea sobre la legumbre, y la legumbre no se ablanda. Aritmética de bistró.
legumbrepicante · mineral · pizarrosa · terrosa · de frutos secos
Lenteja de Puy
Mantiene la forma cuando todo lo demás colapsa. Crece en polvo volcánico y sabe a eso.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
2.0salado
1.0amargo
2.0umami
Pancetta
comúnEl cerdo curado aporta sal; la lenteja le da un lugar adonde ir.
Chalota
comúnMás dulce y fina que la cebolla, así que no atropella a un grano pequeño.
Tomillo
comúnHierba seca para una legumbre seca. Agrégalo al principio, necesita toda la cocción a fuego lento.
Mostaza de Dijon
comúnLa mostaza emulsiona el aderezo y devuelve el picor que la cáscara se llevó.
Adereza en caliente. Las lentejas frías rechazan el ácido, las tibias lo beben.
Queso de cabra
inusualHarinoso contra pizarra. Dos texturas secas, una de ellas derritiéndose.
Eglefino ahumado
inusualHumo y salmuera sobre una legumbre de filo mineral, no dulce.
Aceite de nuez
inusualAceite amargo, grano amargo: el vinagre debe ser más punzante de lo normal para sostenerlo.
Trufa negra
raroLa misma nota de sótano húmedo. La lenteja es el andamio, la trufa es el edificio.
Kombu
salvajeCocínala a fuego lento con el alga: el glutamato hace que la legumbre sepa a un caldo que nunca conoció.
Espresso
salvajeUna cucharada en el guiso. El amargor de tueste se lee como horas de cocción.