Cereza
clásicoLa fruta de hueso agria golpea el hierro en una carne dejada deliberadamente rosada.
carnede piel crujiente · ferrosa · de sangre · asada · untuosa
Pechuga de pato
Cocínala como bistec, márcala como un deber. La piel es el punto; la grasa es el precio.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
4.0salado
0.0amargo
4.0umami
Miel
clásicoPincelada al final, se carameliza con la grasa de la piel, no contra ella.
Lenteja de Puy
clásicoLa grasa derretida gotea sobre la legumbre, y la legumbre no se ablanda. Aritmética de bistró.
Naranja sanguina
comúnEl tanino de baya hace lo que la cereza hace para la caza, pero con ácido pegado.
Pimienta verde
comúnLa grasa cubre la lengua; el picor verde la raspa hasta quitarla.
Pimienta rosa
comúnUn picor afrutado y dulce donde normalmente buscarías cereza.
Pimienta negra
comúnLa piperina se disuelve en la capa de grasa y se reparte por cada lonja.
Vinagre balsámico
comúnÁcido dulce reducido a jarabe: se pega a la piel donde el vinagre resbalaría.
Sal en escamas
comúnLos cristales sobre la piel derretida son textura tanto como sazón.
Frambuesa
inusualEl ácido de la frambuesa corta la grasa de pato y el perfume sobrevive a los jugos de la sartén.
Higo
inusualSe asan en la grasa derretida. El azúcar y la grasa se cocinan hasta el mismo color.
Grosella negra
inusualFiloso y ligeramente sulfuroso, justo lo que el hierro pide.
Pimienta de Sichuan
inusualEl adormecimiento reinicia la lengua, así la segunda lonja sabe como la primera.
Remolacha
inusualTierra bajo sangre. Ambos se vuelven dulces en cuanto se asan.
Lapsang souchong
inusualPrepáralo fuerte y úsalo como salmuera. Más barato que un ahumador y más parejo.
Hibisco
raroÁcido rojo sin azúcar de fruta. Una salsa de cereza sin el postre encima.
Ajo negro
raroAliáceo dulce como melaza, sin nada de picor. Aquí se comporta como una fruta.
Té negro
raroAhúmalo sobre las hojas. El tanino es lo único que le gana a la grasa de pato.
Lavanda
salvajeFloral contra hierro. Dos pizcas en el adobo; tres y ya es jabón.