Crema
clásicoSalmuera y lácteo: el ácido evita que la reducción se convierta en pasta.
especiafresca · resinosa · verde · viva · herbosa
Pimienta verde
Pimienta cosechada antes de madurar. En salmuera, suave, y todo el argumento a favor de la salsa para bistec.
a solas
1.0ácido
0.0dulce
2.0salado
1.0amargo
0.0umami
Carne de res
clásicoLos granos blandos estallan bajo el cuchillo y sazonan cada bocado por separado.
Pechuga de pato
comúnLa grasa cubre la lengua; el picor verde la raspa hasta quitarla.
Coñac
comúnFlamea el destilado y la resina de la pimienta se disuelve directo en él.
Cerdo
comúnLas terrinas necesitan puntuación. Los granos enteros la aportan sin necesidad de moler.
Hígado de pollo
inusualEl hierro y el amargor mineral los corta la salmuera, no el picor.
Limón
inusualAmbos verdes y agudos; la nota a cáscara se duplica en vez de competir.
Piña
raroFruta ácida más un picor suave, y ninguno de los dos necesita cocción.
Ginebra
raroPineno compartido con el enebro. Machaca los granos y olvida la aceituna.
Sandía
salvajeLa carne fría y aguada recibe el picor con limpieza; sálala y se lee como tomate.