Ajo
clásicoEn láminas, ablandado en aceite, y las hojas se desploman directo sobre él.
verduraverde · mineral · terrosa · de remolacha · salina
Acelga
Dos verduras en una sola hoja. Empieza los tallos cinco minutos antes o pasa la cena masticando.
a solas
1.0ácido
1.0dulce
2.0salado
2.0amargo
1.0umami
Pasa
clásicoMovida siciliana: azúcar contra el amargor mineral, sin necesidad de salsa.
Piñón
clásicoLa hoja suave necesita algo que morder. Grasa resinosa, tostada dura.
Aceite de oliva
comúnLos tallos se cuecen en él y pasan de rechinar a quedar sedosos.
Ricotta
comúnLa cuajada sosa absorbe la nota de hierro y devuelve textura.
Huevo
comúnEl azufre de la yema se encuentra con el de la hoja y ambos se vuelven sabrosos.
Anchoa
comúnSal del mar para una hoja que ya sabe apenas a eso.
Limón
comúnLa acelga corre metálica. El ácido es la forma más rápida de apagar eso.
Parmesano
comúnEl glutamato cubre la tiza de los oxalatos en el fondo de los dientes.
Nuez moscada
inusualEstándar para verduras con crema. El calor aplana el hierro.
Garbanzo
inusualAlmidón y hoja en una sola olla, y son los tallos los que crujen.
Pancetta
inusualTallos amargos marchitos en la grasa; la nota mineral es lo que viniste a buscar.
Tahini
raroLa grasa de sésamo se pega a una hoja húmeda donde el aceite de oliva solo escurre.
Jarabe agridulce sobre la acelga, con los tallos deliberadamente crocantes.
Ostra
salvajeEl hierro de la hoja y el yodo de la concha son una misma nota a dos volúmenes.