Mirin

A cobertura é construída nisso: pincele, grelhe, pincele de novo até a pele espelhar.

Açúcar, sal e álcool reduzem a verniz. Essa é a ideia inteira do teriyaki.

Um traz o álcool, o outro o açúcar. A maioria dos braseados japoneses quer os dois.

A doçura impede que o caldo de kombu fique fraco, sem acrescentar sal nenhum para isso.

O nabo japonês cozido em fogo brando absorve a doçura devagar; o álcool a empurra para dentro da carne.

O saquê doce glaceia a face cortada: ela fica brilhante, não empapada.

A doçura é a única coisa que torna a adstringência agradável.

Doçura é a alavanca japonesa padrão contra o amargor. Nada sutil nisso.

O açúcar do arroz carameliza abaixo do ponto em que a pele queimaria.

O álcool doce do arroz arredonda a aresta dura da fumaça.

Doçura contra o mineral salino do kombu. A proporção padrão da cozinha japonesa.

O vinho de arroz doce é o que impede o molho de mergulho de soar como sal puro.

O açúcar enverniza o chapéu e impede que o enxofre soe cortante.

Tempero de sushi: a doçura arredonda o ácido sem deixar uma capa de açúcar.

A doçura mascara as aminas do peixe oleoso. A cavala cozida no missô em fogo baixo precisa disso.

Afina a pasta até o ponto de pincelar e empurra o açúcar que já está nela.

Reduza até virar xarope e a selada fica vítrea em vez de seca.

O álcool carrega o açúcar para dentro da esponja mais rápido do que qualquer xarope.

Glaceie um peito gorduroso: o álcool evapora, o açúcar fixa antes de a gordura desistir.

Álcool de arroz doce sobre fruta macerada age como um sake kasu bem discreto.

Açúcar e álcool são os dois solventes da trufa. Uma colher de chá no caldo já basta.

Ésteres do koji e lactonas da manteiga de cacau: uma só doçura vinda de duas direções.