Lagosta

Estragol sobre creme e gratinado; mas é a mostarda inglesa que realmente faz o Thermidor.

Manteiga clarificada não é molho, é solvente. A lagosta só se dissolve em gordura.

Flambado sobre as cascas, depois reduzido. É daí que a bisque ganha profundidade.

Gordura sobre gordura, mas o creme de leite fresco retém o aroma de casca assada que a carne não retém.

Carne fria, emulsão fria, pão quente e amanteigado. Não mexa nisso.

Lactonas do carvalho e lactonas da casca são literalmente a mesma família.

Lógica de clambake: dois açúcares, uma panela só, ambos afiados pela água salgada.

Pimentón doce na manteiga torna o sabor da casca visível.

O homard à la vanille de Guérard: a fava e a casca compartilham a mesma lactona.

Estragol mais suave que o do estragão, para lagosta fria onde o calor gritaria demais.

A salinidade da flor espelha a salmoura e seca a manteiga da sua língua.

Marisco doce, miolo amanteigado doce. A Nova Inglaterra usava um pão aberto por cima; os restaurantes trocaram por brioche.

Proteína doce do marisco e mentol: coisa de estrela Michelin, não de cozinha caseira.

Enxofre sob doçura. Uma jogada dos anos 1970 que ainda custa caro demais.

O tostado da casca e a torra do grão compartilham pirazinas. Um mole de lagosta existe só no papel.

Tióis sulfurosos contra o açúcar do marisco. Teoria de aroma, sem tradição.