Jabuticaba

A casca é tânica e a polpa dura pouco; a geleia é como o Brasil a conserva.

A gordura suaviza o tanino da casca e deixa a nota moscatel da polpa aparecer.

A polpa é mais doce que azeda; o ácido é o que torna o perfume legível.

Macerada inteira, com casca e tudo. O destilado extrai o tanino que a polpa esconde.

Dois taninos que combinam; o ácido da fruta impede que o cacau resseque a boca.

Os mesmos voláteis moscatel sob cascas diferentes. Lado a lado, a semelhança é total.

Giz láctico sob uma casca doce e tânica; funciona exatamente como uma pasta de marmelo.

Já é vinosa e tânica; uma redução dos dois é indistinguível de um molho de vinho.

Fruta escura e tânica contra gordura derretida; o Brasil faz com isso o que a França faz com cereja.

Um solvente neutro extrai o tanino das cascas onde o rum o enterraria.

Destilado de moscatel e fruta moscatel; os dois compartilham exatamente a mesma nota floral de topo.

Cascas escuras e amargas cozidas até virar geleia, à colher sobre a coalhada branca lisa. Minas planta as duas coisas.

Piperina sobre cascas doces e tânicas transforma uma geleia em algo para servir com carne.

Amargor de torra e tanino de casca; o ácido da fruta soa como a própria acidez do café.

Casca preta e azeda contra uma cura dura. Faz o trabalho de um tinto reduzido sem precisar de adega.

Fruta vinosa de Minas contra um bolo de milho também de Minas. A casca preta corta o arenoso do farelo.