Molho holandês

Talos sulfurosos sob gordura ácida e morna. O único molho que supera a manteiga derretida.

Gordura e ácido, as duas coisas que anulam o amargor escondido.

Gordura de ovo e limão sobre talos escaldados. A receita vitoriana, sem mudanças.

Adicione e você tem béarnaise. O estragol corta a gordura onde o limão-siciliano só corta o ácido.

Gelatina sob a gordura da gema. Duas untuosidades, um ácido segurando as duas.

Gema sobre gema outra vez, só que uma está firme e a outra é gordura líquida.

O sal de cura é o único tempero necessário. O Benedict é um sistema de entrega de sal.

Carne oleosa com ainda mais gordura soa errado; o limão-siciliano é o motivo de não ser.

Fumaça e manteiga, com o ácido impedindo a cura de salgar o prato inteiro.

Verde ferroso e murcho sob emulsão morna, que é basicamente o que significa florentine.

Amido ceroso e manteiga morna, mas com ácido, que a manteiga pura nunca traz.

O único ácido que sobrevive a ser aquecido na gordura sem talhar a gema.

O tratamento vitoriano: gordura de ovo e ácido sobre bastões fervidos.

Maltaise: cítrico agridoce no lugar do limão-siciliano, e o aspargo prefere assim.

Dois cremes mornos, um salino. A gônada tempera a manteiga por dentro.

Terra e açúcar sob gordura ácida e morna. O sangramento de cor vale o risco.

Manteiga de cacau e manteiga clarificada são gordura e lactona. Acrescente ácido, não açúcar.