Salsifi

Glaceie em caldo e manteiga; a raiz não tem gordura própria.

Seu amargor discreto de alcachofra pede gordura láctea, não ácido.

Verde e mineral sobre uma raiz que parece marrom de ponta a ponta.

Na água do descasque e outra vez no final. Sem isso, escurece duas vezes.

Os sólidos amendoados dobram a nota amendoada que a raiz já tem.

Fumaça e sal contra um talo doce, brando e levemente terroso.

O tratamento vitoriano: gordura de ovo e ácido sobre bastões fervidos.

Dois amiláceos suaves e doces; a castanha traz o tanino.

Terra sobre terra, e o salsifi é brando o bastante para não competir.

Chamam de planta-ostra por um motivo. Ponha os dois no mesmo prato e confira.