Abobrinha
clássicoA abobrinha aguada dá corpo ao ensopado e absorve todo o sal.
fermentadode curral · catingoso · de grão de soja · de sal · terroso
Doenjang
A pasta de soja da Coreia, e não tem nada de sutil. Mais bruta que o missô, mais encorpada, e orgulhosa das duas coisas.
sozinho
1.0ácido
0.0doce
5.0salgado
2.0amargo
5.0umami
Tofu
clássicoMesmo grão de soja, duas texturas: uma mantém a forma, a outra guarda o sabor.
Alface
clássicoEnrolada crua com arroz e porco: a alface fria, a gordura quente, a pasta salgada.
Barriga de porco
clássicoA gordura da barriga de porco amortece o fundo de curral até virar algo que se come num prato inteiro.
Anchova
comumCaldo de peixe seco sob a pasta de soja: dois fermentados empilhando glutamato.
Alho
comumAlho cru, amassado no final para que o enxofre sobreviva à fervura.
Batata
comumO amido apaga o sal e o ensopado deixa de ser um exercício de tempero.
Perila
incomumFundo fermentado e profundo de soja com um teto de folha verde impedindo que fique pesado.
Noz
incomumO tanino amargo ecoa a pasta; socadas juntas, viram um molho para mergulhar.
Couve-manteiga
raroA pasta de soja fermentada substitui o presunto com osso. Mesmo sal, mesmo fundo fermentado, sem porco.
Nirá
raroProfundidade fermentada de soja sob uma folha crua que corta direto por ela.
Pera
raroO suco da pera coreana adoça e amacia onde a pasta só salga.
Café
selvagemPirazinas compartilhadas da fermentação longa e da torra. Os dois sabem a terra.