Broto de bambu

Broto de primavera e alga de primavera cozidos no dashi. Nada mais adicionado.

A gordura reveste a fibra; o amargor é o que impede que fique demais.

Sal e glutamato encharcam as fibras cortadas do jeito que encharcam o tofu.

Cozimento lento, esfriado no líquido. O broto só ganha sabor conforme esfria.

Guanilato mais glutamato; dois ingredientes sem graça fazendo um caldo estrondoso.

O vinho de arroz retira o gosto terroso cru que a fervura deixou para trás.

Formigamento cítrico sobre amargor amadeirado; a guarnição clássica de primavera.

Fermentado, azedo, crocante. A única coisa na tigela que resiste.

A fibra amarga aceita gordura e ardência melhor do que aceita açúcar.

A pimenta fermentada de fava preenche um vegetal que é quase só estrutura.

Lascas defumadas grudam nas fatias molhadas e temperam sem precisar de sal.

A dormência esconde o último resquício de amargor que a fervura não removeu.